Щепа для холодного копчения. Как выбрать

Как щепа влияет на цвет готового продукта

Многие люди не задумываются над тем, что выбор древесной породы для щепы может существенно повлиять на цвет копченого блюда, делая его более аппетитным. Рассмотрим основные рекомендации по выбору щепы, чтобы достичь нужного оттенка при копчении. Чем ярче окраска, тем сильнее она ассоциируется с изысканным вкусом готового деликатеса. Ниже приведены рекомендации по выбору щепы для придания мясу или рыбе желаемого цвета:

Интересные факты

3 интересных факта о выборе щепы для копчения:

1. Взрослое дерево выдает лучшую щепу для копчения, чем молодое: Щепа из древесины зрелых деревьев обладает большей плотностью и меньшим содержанием влаги, что обеспечивает более очищенное и продолжительное копчение.
2. Разные виды древесины вносят различные вкусовые оттенки: Дубовая щепа придает блюда крепкий, землистый вкус, в то время как гикори дарует дымный, острый привкус. Щепа из яблока и вишни обеспечивает сладковатый, фруктовый аромат.
3. Размер щепы влияет на продолжительность горения: Более крупные куски щепы горят дольше и производят более浓кий дым. Мелкие фрагменты сгорают быстрее, создавая интенсивный всплеск дыма в начале копчения.

Влияние породы древесины на вкус и аромат

При взаимодействии продукта с горячим дымом происходит проникновение аромата и вкуса копчения в его структуру, создавая уникальный и незабываемый вкус. Следует отметить, что органолептические характеристики блюда зависят от размера щепы: чем она меньше, тем больше аромата содержится в дыме. Также важно обращать внимание на свежесть используемых материалов: чем долго щепа сохраняется, тем мягче и нежнее становится конечный продукт. Это следует учитывать тем, кто предпочитает готовить опилки и щепу самостоятельно. Например, использование кленовой стружки известным образом придает копченому продукту сладковатый аромат. Щепа из ольхи считается универсальным выбором, поскольку ее дым подходит для практически всех продуктов. Для разнообразия в блюда можно добавить листья ферментированного чая, сухие ветки ягодных кустарников (таких как смородина, можжевельник и малина). Для получения насыщенного вкуса обычно рекомендуется комбинировать ольховые опилки с щепой фруктовых деревьев. Эти смеси идеально подходят для копчения продуктов с ярким собственным ароматом, который требуется сбалансировать, что актуально для различных видов дичи, таких как утка, оленина, лососятина или медвежатина. Дубовая щепа обладает высокой теплоотдачей и долго горит, сохраняя интенсивность своей ароматики.

Следует також помнить, какую щепу лучше избежать при копчении. Березовую стружку рекомендуется использовать с осторожностью, так как она может придавать блюду неприятный запах дегтя. К тому же березовая щепа не должна содержать кору и рекомендуется смешивать с опилками других пород.

Использование хвойных пород при копчении не рекомендуется из-за высокого содержания смолы, которая делает блюда горькими и придаёт им тёмный оттенок. Кроме того, после использования хвойных пород понадобится потратить немало сил на очистку стенок коптильни от углей и сажи.

Какую щепу использовать для копчения?

Для приготовления деликатесов без горького и кислого привкуса учитывайте следующие аспекты:

• Размер. Разным дымогенераторам требуется своя фракция:

— для спирального (лабиринтного) — 0,5-1 мм;

— для электрического (шнекового) — 1-3 мм;

— для эжекторного (сапогового типа) — 3-7 мм.

• Влажность. Не должна превышать 10–15%. Используйте только сухую щепу — в противном случае дымогенератор может погаснуть. Как проверить уровень влажности? Оставьте пакет под солнечными лучами и наблюдайте. Если на него выпадает конденсат — значит, щепа еще влажная, и ее нужно дополнительно высушить.

Чем щепа отличается от стружки и опилок?

Все эти материалы являются отходами деревообработки, но имеют разные размеры:

• Опилки — самые мелкие, размером до 5 мм;
• Щепа различается по размеру — от 0 до 7 мм;
• Стружка — самая крупная, размер варьируется в пределах 20 до 53 мм.

Для процесса копчения необходима именно рубленая древесина, которая будет тлеть, а не гореть. Ни стружка, ни опилки не подходят для дымогенераторов.

Какую щепу выбрать?

Щепа из натуральных пород деревьев выделяет молекулы органических соединений с дымом. Эти молекулы и придают копченостям необычный аромат, золотистый цвет и превосходную текстуру. Щепа для каждого продукта является аналогом специй — каждая из них, как пряность, раскрывает вкус с разных сторон.

• Для рыбы. Скумбрия, окунь и другие водные обитатели идеально сочетаются с ольхой, яблоней, дубом, грушей, вишней и сливой.

• Для мяса и птицы. При холодном копчении курицы, свинины, говядины и дичи оптимально применять опилки твердых лиственных пород, таких как ольха, ясень, осина, дуб и бук.

• Для домашних колбас. Щепа из садовых яблонь, груш, вишен и черешен прекрасно подходит для колбасных изделий. Эти закуски получают красивый оттенок и тонкий фруктовый привкус.

• Для сыра. Рубленая ольха, бук, вишня и яблоня – отличное топливо для сырных деликатесов, особенно при холодном способе приготовления.

Если вы не хотите углубляться в изучение различных видов древесины, их сочетаний и совместимости, выбирайте универсальные породы — осину и ольху.

Следует избегать хвойных сортов и березы. Первые выделяют слишком много смол, а вторые — деготь, что лишь ухудшает процесс ароматизации и портит конечное блюдо.

Сколько щепы нужно на один раз?

Расход рубленого топлива у различных дымогенераторов отличается:

• Для спирального дымогенератора — 80 г/ч;
• Для электрического дымогенератора — 78 г/ч;
• Для эжекторного или дымогенератора сапогового типа — 80 г/ч.

Объем древесины также зависит от фракции щепы, размеров дымогенератора, емкости и мощности компрессора.

Как сделать щепу самостоятельно

При желании, щепу можно нарезать самостоятельно. Выберите здоровую крупную ветку из подходящего дерева (ольхи, дуба, яблони, липы и т. д.). Удалите кору, разделите её на пласты и распилите на небольшие куски с помощью ручной или бензиновой пилы. Допустимо использовать средние или мелкие ветви, в этом случае их лучше измельчать топором, циркулярной пилой или электролобзиком.

Важно! Избегайте использования окрашенной, обработанной или старой древесины, так как она может быть заражена плесенью или грибками.

Щепа – важный компонент копчения

Копчение и окуривание часто путают, считая, что в обоих случаях используется много дыма. Однако при копчении не должно быть избытка белого дыма. Качественная щепа для копчения обеспечивает нужный дым для продуктов. В этом дыме присутствуют не только безвредные для здоровья летучие органические соединения, но и пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием. Качественная щепа должна использоваться таким образом, чтобы перечисленные вещества сгорали в активной зоне и не попадали на продукты. Дома изготовленные коптильни зачастую не соответствуют санитарным нормам, что может привести к попаданию на продукты тяжелых металлов, токсинов и канцерогенов.

Для придания дымного аромата используются щепа или небольшие дрова. Древесная щепа отлично тлеет, что делает её хорошим выбором для приготовления овощей, морепродуктов, сыров, рыбы, птицы и небольших кусков мяса.

Мелкие поленья могут быть использованы для длительной низкотемпературной обработки продуктов. Этот вид топлива станет отличным решением для приготовления таких блюд, как свиная лопатка, питомец, свиная грудинка, ребрышки или брискет. Экологичные роллы для розжига из древесины помогут быстро зажечь поленья.

Как выбрать щепу для копчения

Выбор и подготовка материала, который будет служить источником дыма, представляют собой важный этап в организации копчения. В зависимости от конкретного продукта, который вы собираетесь коптить, необходимо подобрать подходящую щепу, чтобы подчеркнуть его вкус. Нежелательное сочетание щепы может испортить блюдо.

Разные виды щепы могут обогатить ваше блюдо нежными или интенсивными ароматами, добавив им изюминку. Более мягкие ароматы обеспечивают фруктовые деревья, такие как яблоня, персик и вишня. Наиболее сильный древесный запах дыма выделяет мескит. Используйте таблицу ниже, чтобы помочь выбрать лучший тип древесной щепы для копчения выбранного вами продукта.

Аромат при копчении щепы

Для какого мяса подходит

Приятная сладость, мягкий аромат с древесным привкусом.

Для нежного мяса, такого как рыба, куриная грудка или молодое поросенок.

Слегка фруктовый с выраженной сладостью.

Для свинины, баранины, говядины, утки и другого мяса дичи, скумбрии, терпуги, овощей.

Яблоня, груша и шелковица

Для баранины, свинины, говяжьих рёбер, птицы, форели, лосося, моцареллы.

Сладкий, мягкий, фруктовый с ореховыми нотками.

Для курицы, перепелов, свинины.

Для утки, индейки, баранины, говядины и различной дичи.

Насыщенный, пряный, обладает интенсивным ароматом копченого бекона.

Для говядины, свинины, птицы, мяса дичи (утка, оленина), сыра Чеддер.

Сладковато-ореховый среднеинтенсивный.

Для свинины, баранины, говядины, индейки, сыра Буррата.

Тонкий, умеренно сладкий дымный аромат.

Для цыплёнка, лосося, нежной свиной вырезки, овощей, моцареллы и морепродуктов.

Дымовой аромат средней насыщенности, легкий древесный.

Для всего, включая свиные рёбра, сало, говядину (грудинка), баранину, птицу, лосося, оленину, другую дичь и колбасы.

Интенсивный землистый, сладковато-древесный, обладает самым насыщенным ароматом дыма.

Для приготовления больших кусков говядины или свинины, оленины, мяса нутрии.

На рынке также можно найти особые виды щепы, изготовленные из бочек для вина и виски, которые придают блюдам уникальный аромат. Эти виды щепы рекомендуются для копчения свинины, говядины, баранины, оленины и птицы.

Полезные советы по приготовлению продуктов в коптильне

Перед копчением рекомендуется засолить мясо. Как влажная, так и сухая просолка не только улучшает его вкус, но также делает его более нежным и сочным. Засолка представляет собой процесс замачивания продуктов, особенно мяса, в высококонцентрированном растворе соли и воды с добавлением различных приправ. Для более полного раскрытия аромата используйте компоненты со специями.

Дайте мясу немного «отдохнуть» после копчения. В этот период оно впитает всю соки, высвобождаемые тканями в процессе приготовления, что сделает продукт более мягким и насыщенным вкусом.

Кроме горячего копчения также существует метод холодного копчения. Рецепты приготовления в обеих случаях аналогичны, но не забывайте о различиях в температуре приготовления и времени, которое продукты проводят в коптильне. Мясо или рыба, использующие метод холодного копчения, должны дозревать в специализированных помещениях.

Утка (дикая птица)

Рекомендуемая щепа для копчения утки (дикой птицы):

• Яблоневая
• Рябиновая
• Эвкалипт
• Вишневая
• Виноградная
• Черная смородина
• Абрикосовая
• Ольховая
• Сливовая
• Дубовая
• Можжевельник с добавлением любой другой щепы.

Свинина

Рекомендуемая щепа для копчения свинины:

• Яблоневая
• Сливовая
• Черная смородина
• Грушевая
• Буковая
• Абрикосовая
• Дубовая
• Персиковая
• Эвкалипт
• Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Выбор и покупка

Предпочтительнее приобретать коптильную щепу, чем заготавливать её самостоятельно, а затем лишь подготовить её перед использованием (об этом подробнее далее). Во-первых, для копчения требуется относительно небольшое количество щепы: на 100 л объем коптильной камеры потребуется около 0,3-5 куб. дм, в зависимости от модели дымогенератора, способа копчения (для холодного метода нужно больше) и вида продукции. Для копчения на древесном угле потребуется вдвое больше щепы. Во-вторых, дерева, используемого для щепы, должно быть абсолютно здоровым и прямослойным, без сучков. Для изготовления щепы из вишни и клена важно учитывать, что заготавливать их нужно в период, когда нет сокодвижения — иначе срезы будут сочиться, и на древесине образуется камедь.

Если у вас есть доступ к подходящему дереву, вы можете самостоятельно изготовить щепу для копчения высокого качества. Обычно для этого используются специальные дробилки. Однако стоит учитывать, что специализированная дробилка для щепы довольно дорога, и ее аренда тоже не из дешевых, поскольку она быстро изнашивается и требует квалифицированного обслуживания. Садовая дробилка для веток и сучьев будет немногим дешевле, но тоже не обеспечивает нужной фракции для щепы. Она подходит для создания неплохой основы для самодельных арболитов, но не для щепы конкретно для копчения.

Обе эти машины работают на принципе взаимодействия ножей с контрножами. Если вы сможете выполнить часть процесса заготовки вручную, то можете использовать самодельное вращающееся рубило, схема которого представлена на рисунке; защитный кожух показан условно. Устройство напоминает электромясорубку? На самом деле оно основано на принципе, который был разработан еще в мезолите: лопасти ножа с двойной заточкой надрезают и ломают заготовку, одновременно продвигая её к корню ножа, заточенного за тупой клин, который уже срезает.

Схема самодельной дробилки древесины для получения щепы для копчения

Крепление шпинделя к корпусу показано условно. Привод может быть осуществлён от мотора мощностью 1,2-1,5 кВт с оборотами 800-3000 об/мин. Если для привода использовать болгарку, потребуется изготовить переходник под нож в форме низкого стакана. Изогнуть заготовку ножа в П-образной форме и затем отогнуть края нельзя — таким образом нож быстро сломается, что помешает нормальной работе устройства и может привести к травме оператора.

Нож не обязательно делать из инструментальной стали — подойдут средней углеродистые стали, такие как Ст40 или Ст44. Однако обойма для подачи заготовок нужна в обязательном порядке, в противном случае заготовки могут разлететься во все стороны при первом же ударе ножа.

Процесс подготовки сырья для вращающегося рубила и использования его следующий:

1. С помощью колуна отщепите от деревянного чурака пластины толщиной около 1 см;
2. Большим кухонным ножом нарежьте пластины на плашки шириной 2-3 см;
3. Пучок плашек помещается в обойму; нарезанная щепа начнет падать вниз;
4. Неразрезанные обрезки в обойме подталкиваются следующим пучком. Используйте только металлический толкатель, ни в коем случае не пальцы!

Подготовка

Главной целью подготовки щепы к использованию является достижение оптимального уровня влажности и поддержание её в этом состоянии до момента применения. Слишком влажная щепа будет выделять токсичный дым, а слишком сухая имеет склонность к воспламенению и предоставит недостаточно ценных фракций для копчения. Так как микроструктуры древесины, годной для копчения, схожи, в домашних условиях подготовить щепу для копчения не сложнее, чем на производственных предприятиях с лабораторным оборудованием. Вам понадобятся лишь хорошие бытовые весы:

• Порубленная или купленная щепа должна замачиваться в чистой воде комнатной температуры на 4 часа. После этого её влажность будет близкой к 100%, независимо от начальной. Таким образом, 1 кг абсолютно сухой древесины впитает столько же воды по весу. Однако не стоит передерживать, так как предельная влажность древесины достигает 200-250%.
• Замоченная щепа выкладывается в сито и оставляется на 10-15 минут для стекания воды.
• Влажную щепу помещают на весы и фиксируют ее начальный вес.
• Начальный вес щепы умножают на 0,8 для холодного копчения и на 0,75 для горячего. Полученные значения конечного веса записываются.
• Щепу сушат на весах. Когда её вес достигнет конечного, это значит, что 2/5 или половина воды испарилась, и уровень влажности древесины теперь составляет 60-50%.
• Подсушенную щепу помещают в максимально герметичную тару. Полностью герметичной упаковки в быту не существует, поэтому взвесьте щепу в упаковке, чтобы в дальнейшем восполнить потери влаги. Вес щепы брутто записывается на упаковке.
• Перед использованием весы с тарой повторно взвешиваются. В случае недостачи влаги, в пульверизатор заливают столько мл воды, сколько грамм веса потеряно.
• Упаковка открывается, и щепу орошают.
• Тара снова герметично закрывается и оставляется на час – теперь щепа подготовлена к использованию и имеет оптимальный уровень влажности.

А дальше?

Если коптильня уже построена, а дымогенератор или очаг для нее изготовлены, и щепа подготовлена, то что дальше? Как подготавливать продукты к копчению, и как рассматривать сам процесс? Засолка и маринование продуктов для копчения — тема отдельная, которая не связана с указанной выше щепой.

Копчение, безусловно, является творческим процессом, как любая другая хорошая кухня. С точки зрения технологии приготовления — это довольно гибкий процесс, особенно когда щепа генерирует правильный дым. Главный принцип копчения заключается в том, чтобы не допускать того, что делать нельзя. Во всем остальном — твори, придумывай, пробуй! Пробуйте на вкус.