Какая щепа для копчения лучше, и как сделать ее самостоятельно. Какая щепа подходит для копчения таблица?

Также важно знать, какие виды древесной щепы лучше не курить. Следует быть осторожным при использовании березовых щепок, так как они могут придать блюду тонкий и неприятный запах дегтя. Важное правило: березовая щепа не должна содержать кору, которую определенно можно смешивать с другими видами щепы.

Щепа для копчения: как правильно выбрать или заготовить, как подготовить к использованию

При использовании материалов с этого сайта (цитаты, фотографии) всегда указывайте источник.

Древесная щепа для копчения во многом определяет успех. Если вы готовитесь к процессу, от которого у вас уже текут слюнки, используйте древесные опилки:

• Правильно подобрать к коптимому и способу копчения.
• Определиться, возможна ли и какими способами в данном конкретном случае ароматизация коптильного дыма.
• Грамотно закупить, т.к., помимо коптильной, в продаже есть и щепа тех же пород дерева для других целей.
• Если использовать самодельную щепу, ее следует правильно заготовить (нарубить).
• Подготовить к использованию; заготовка коптильной щепы и ее подготовка вещи разные.
• Сохранить для дальнейшего использования, если не предполагается немедленное.

Об ольховой щепе для копчения

Ольховая щепа считается почти универсальной, но это мнение проистекает из того, что щепу для копчения часто путают с щепой в качестве поглотителя дистиллятного масла. В действительности древесная щепа и поглотители дымового масла производятся и готовятся по-разному. Как мы увидим ниже, не все можно коптить ольхой, и особенно тонкого и едва уловимого вкуса и аромата с ольхой (как и с тополем) достичь невозможно.

Примечание: Раз уж мы заговорили о дистилляции, то лучшим поглотителем жидкости является древесина тутового дерева (шелковицы). Болгары используют его для приготовления ракии.

Основным преимуществом ольховой щепы является ее доступность и пригодность для изготовления наиболее распространенных продуктов. Ольховая щепа, как правило, более снисходительна к грубым ошибкам при копчении и придает продуктам мягкий, слегка сладковатый вкус; тополиная щепа, напротив, придает копченым продуктам слегка терпкий вкус. Но и то, и другое относится к области обыденного; из ольхи и тополя нельзя создать шедевры для кулинарных соревнований.

О самом копчении

Курение и фумигация — далеко не одно и то же. Лучшие благовония не должны выделять много видимого дыма: Для хороших курильщиков это либо малозаметный дым, либо его отсутствие, см. иллюстрацию. Видимый дым — это несгоревшие частицы топлива. Они в определенной степени участвуют в формировании золотой коры, но в целом не имеют существенного значения, хотя и не вредны, поскольку представляют собой аморфный углерод и микрокристаллы минеральных солей (золу).

Дымовые загрязнения образуются из продуктов термического разложения древесины, но они сильно различаются. Химически агрессивные пиролизные газы и кислотные радикалы должны быть сожжены или нейтрализованы уже в толще копченой древесины, так как они необратимо повреждают коптильный материал. Правильно приготовленные табачные чипсы выделяют в дым молекулы нейтральных или слабоактивных органических соединений, которые придают уникальный вкус и аромат копченому продукту.

Однако не все органические вещества одинаковы. Тяжелые молекулы могут давать удивительно пряный аромат, но они часто образуют токсины и канцерогены в копченом продукте, поэтому без присмотра опытного персонала и постоянного контроля атмосферы домашняя коптильня позволяет тяжелым фракциям оседать, прежде чем они попадут в загружаемые продукты. Промышленные коптильни используют интенсивное копчение для ускорения процесса; каждая партия проверяется на соответствие санитарным нормам.

Легкие фракции «чистого дыма» безвредны, и у курильщика-любителя нет особой необходимости экономить рабочее время. Благодаря копчению легких фракций вкус и аромат продуктов может быть не только не хуже, чем при промышленном копчении, но даже более тонким и изысканным. Это следует учитывать при выборе, заготовке и приготовлении щепы для копчения.

Кстати: Лучший способ создания дыма для копчения легких фракций — это древесный уголь (Боже упаси!). Зажгите его, подождите, пока пламя не исчезнет, а угли превратятся в тлеющую массу, затем положите сверху слой щепок. Суть метода — углерод является отличным восстановителем и нейтрализует не только порочные кислоты пиролиза, но и наиболее вредную часть тяжелых органических веществ.

Правила выбора щепы для копчения

Стружку, щепу или опилки покупают или производят своими силами. При выборе учитывают размер, структуру и вид древесины, поскольку от этого зависят характеристики коптильного дыма, привкус и аромат готового блюда. Основные правила изготовления щепы в домашних условиях:

• Древесину выбирают здоровую, без плесени, следов гниения и повреждения насекомыми.
• Сырье должно быть без коры, которая загрязняет стенки коптильни и придает дыму неприятный вкус из-за высокого содержания смолы.
• Щепа должна быть умеренно влажной. Слишком сырая будет плохо тлеть с образованием большого количества водяного пара. Пересушенная легко загорается, а открытое пламя выплавляет жир, и блюдо получается жестким.
• Оптимальный размер кусочков древесины — 2–3 см.

Не используйте хвойную древесину для дров и щепы, так как она содержит много смолы и придает горечь продуктам. По той же причине — из-за высокого содержания смолы — березу редко выбирают в качестве подходящей древесины для копчения.

Тополь и ольха являются универсальными видами древесины. Они производят чистый дым без опасных примесей и подходят для всех копченых продуктов.

Благодаря ольховой стружке деликатесные продукты приобретают красивый золотисто-коричневый цвет, слегка кисловатый вкус и насыщенный кисловатый аромат.

Также популярны многокомпонентные смеси на основе ольхи и тополя. Наилучшие результаты достигаются, если измельченный материал содержит не менее 60 % ольховых или тополиных опилок или древесины плодовых деревьев.

Тонкости приготовления рыбы

Для рыбных блюд используется древесина ольхи и можжевельника или древесина фруктовых деревьев: Груша, яблоко, ясень. Наиболее распространенный вариант — ольховые стружки, которые придают блюду золотистую корочку и неповторимый аромат. В смесь добавляются специи и ароматические вещества, такие как розмарин, скорлупа грецких орехов и миндаль. Виноградные косточки придают рыбе приятный пряный аромат.

Щепа для мяса

Ольха, ясень, тополь и бук лучше всего подходят для копчения птицы, дичи и мяса. Яблочная, абрикосовая и вишневая щепа обычно используется для птицы. Из этой стружки получается деликатес с тонким ароматом и едва уловимым сладким вкусом.

Яблоневая щепа используется для копчения свинины, чтобы получить блюдо с золотистой корочкой и тонкой текстурой. Щепа букового дерева придает красивый цвет птице и ягнятам. Черная смородина в небольших количествах подходит к утке, курице, говядине и баранине, а кролика лучше всего готовить со сливой и виноградными косточками с добавлением можжевельника.

Что выбрать для копчения

Основными кандидатами на вид топлива, подходящего для приготовления горячей и холодной пищи, в которой мы нуждаемся, являются древесные опилки, опилки, стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо заранее знать особенности процесса отжига каждого из этих видов топлива.

Строительство коптильни, в которой можно использовать опилки, является сложной задачей.

1. Во-первых, используется только косвенный способ нагрева топлива.
2. Во-вторых, в устройстве должно быть предусмотрено принудительное осаждение тяжелых фракций.

Самодельные дымоходы не содержат канцерогенных веществ. Между частицами древесины очень мало кислорода, поэтому пиролиз в таких условиях затруднен, и все компоненты древесного дыма поднимаются прямо на поверхность коптящихся продуктов.

Толщина щепы определяет, подходит ли она для копчения. В идеале, если они достаточно толстые, тонкие слои древесины обеспечат нужную температуру в коптильне, так как они быстро сгорают. Этот материал используется для горячего копчения. Если толщина слоев древесины уменьшается, они воспламеняются и выделяют большое количество вредных компонентов дыма в полость коптильни. Если вы используете дымогенератор, ситуация не улучшается. Уменьшение дозы кислорода приводит к увеличению содержания канцерогенных веществ.

Для любого коптильщика древесная щепа — это самый удобный вид топлива, который можно использовать для копчения практически любых продуктов. Коптильня оснащена функцией, позволяющей установить температуру для горячего или холодного копчения. Количество воздуха, содержащегося между стружками, достаточно, чтобы пропитать материал для достижения желаемой степени влажности, при этом машину можно легко переключить на другой режим работы.

Прежде всего, следует отметить, что не следует использовать материалы, содержащие дымящуюся смолу. Это относится к сосновым или еловым опилкам, березовым стружкам, если кора не была удалена, и материалам, смешанным с эфирными маслами. Для наших целей не подходят рябина, самшит и облепиха. Ветки можжевельника можно использовать в качестве ароматической добавки, но с ними довольно сложно работать. Только опытные мастера могут точно оценить количество ветвей для конкретного процесса.

При выборе материала для каждого продукта легко воспользоваться таблицей совместимости, которая наглядно показывает, какой аромат наиболее подходит для того или иного продукта.

В таблице розовым цветом показаны случаи, когда отдушку не следует использовать. Новичкам рекомендуется выбирать только красные клетки. Для копчения птицы или рыбы следует использовать щепу от фруктовых деревьев. Отлично подходят груши, абрикосы, вишни и сливы. Коптите дичь или мясо с помощью лиственных пород дерева. Обратите внимание, что постная свинина и свиное сало разделены по клеткам. И хотя щепа из яблони отлично подходит для копчения грудинки, она может понадобиться для ароматизации постного мяса.

Помните, что нельзя заменять похожие породы дерева, даже если они органически родственны. Например, вишня не может заменить древесину черешни, а абрикос не может заменить древесину персика. В некоторых случаях это может резко ухудшить эффект от дыма.

Ольховая щепа, как и тополиная, идеально подходит для копчения. Дело в том, что само приготовление продукта придает ему определенный вкус, поэтому конечный продукт в меньшей степени зависит от вида древесной стружки. Кроме того, ольха и тополь выполняют и свою вторую задачу: копченое мясо приобретает красивый вид благодаря золотистой корочке.

Для приготовления дичи или мяса дичи, которые имеют особый запах и вкус, табак должен быть особенно ароматным. Не каждый материал подходит для такого процесса. Дубовая щепа для копчения, как показано в таблице, позволяет использовать добавки для любого продукта, но у дуба есть особенность: он обладает высокой теплотой сгорания, поэтому этот материал хорошо подходит для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру.

Отходы буковой древесины являются практически первым выбором. Он включен в список рекомендуемых материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Его можно ароматизировать или оставить в чистом виде. Стоит отметить, что древесина бука имеет свои свойства, которые сравнимы со свойствами груши или вишни. Мясо приобретает характерный аромат, который считается классическим в коптильне.

Подготовка щепы

Самой большой проблемой при подготовке материала является нормализация содержания влаги и обеспечение условий для длительного хранения. Многие люди, даже опытные курильщики, сомневаются, стоит ли замачивать щепу для копчения. Причина этих сомнений в том, что слишком много влаги делает мясо горьким. Поэтому сложилось мнение, что замачивание щепы или опилок совсем не обязательно. Однако это мнение ошибочно, поскольку недостаток влаги приводит к чрезмерному высыханию продукта, он становится твердым и волокнистым.

Для измерения влажности древесных отходов необходим специальный прибор, который недоступен обычному мастеру. Увлажнение происходит по очень простому алгоритму, и после такой процедуры содержание влаги становится равным нормальному уровню.

• Сначала щепа погружается в воду на 4 часа. За это время она напитается водой, и ее влажность составит 100%.
• Затем воду отделяют с помощью сита, позволив ей стечь за 15 минут.
• С помощью весов измеряют массу влажной щепы, а затем это значение умножают на 0,8. Результат будет указывать на массу щепы с заданной влажностью (для горячего способа приготовления придется умножить массу на 0,75).
• Щепу оставляют на чаше весов. Со временем она подсыхает, а показания массы уменьшаются. В тот момент, когда показания весов совпадут с вычисленным результатом, щепу можно считать готовой к копчению.

При самостоятельной подготовке кусков древесины помните, что каждая частица должна быть размером примерно 2х3х1 см. Эти частицы удобно вырезать топором из деревянной палки. Практичный совет — отпилить доску длиной 3 см, а затем топором или топориком обрезать ее до нужного размера. Часто лучше купить готовые заготовки из дерева в магазине, потому что их цена не так высока, как стоимость самостоятельного изготовления, которое требует большой работы.

Какой щепой нужно коптить мясо

Здесь не все так просто, потому что мясо тоже бывает разным. Ольха, бук, а также лиственные деревья, такие как тополь или ясень, считаются универсальными видами.

Птицу лучше всего готовить на кусочках фруктов — яблока, вишни, абрикоса, которые придают блюду слегка сладковатый вкус и тонкий и очень приятный аромат. Свинину также лучше всего коптить на опилках яблони — тогда мясо сохраняет свою нежную текстуру и приобретает аппетитную золотистую корочку. Буковая древесина хороша для баранины, курицы и индейки, а веточки смородины — для ягненка и телятины. Слива с добавлением можжевельника лучше всего подходит для копчения мяса кролика.

Читайте также: Выбор шампуров для шашлыка: советы

Какую щепу использовать для копчения сыров

Распространенными видами являются бук, груша, ольха и яблоня. Если вы большой поклонник безвкусных сыров, то коптите их вишневым деревом, которое придает блюду выраженный аромат и слегка сладковатый вкус. Если вы хотите немного изменить вкус сыра, лучше всего использовать стружку из букового дерева.

Лучшие опилки для копчения овощей и морепродуктов

С ольхой все понятно — она подходит практически для всех изделий. С другой стороны, выбор древесной щепы для копчения морепродуктов должен быть более избирательным. Для кальмаров, устриц, угрей и всех ракообразных можно использовать плодовые виды, а также ольху. Мидии часто коптят, добавляя сосновые иголки, но здесь необходимы осторожность и опыт.

Что касается копчения овощей (кабачки, помидоры, перец), то здесь предпочтительнее использовать древесину вишни или можжевеловые ветки, которые обязательно должны сочетаться с древесиной ольхи, а при ее отсутствии — тополя.

Пропорции древесных материалов для копчения

Количество щепы и стружки зависит от веса сырья, загруженного в коптильню, и от типа копчения.

Например, для приготовления 1 кг копченого продукта нам потребуется около 300-400 г древесной стружки (две полные горсти). Пока дрова коптятся, следует добавлять щепу для поддержания температуры. Также можно добавить немного опилок для увеличения дыма и снижения температуры, а для аромата — измельченные ветки фруктовых деревьев, виноград, ягоды можжевельника, специи, свежие листья вишни и кишмиша и т.д.

Для холодного копчения на один день копчения используется одно ведро щепы на 20 кг сырья. Расход древесины может быть ниже, но эти значения следует использовать в качестве ориентира.

Щепа для домашней коптильни своими руками

Если вы курите дома, вы можете сами приготовить древесную щепу или стружку. Проще всего сделать это вручную. Сначала снимите кору с бревен, а затем топором измельчите их в щепу для копчения. Если у вас есть необработанные доски и брусья, вы можете подготовить бревно толщиной не менее 0,5 см.

Для измельчения веток подходит измельчитель древесины (рис. 1). Эта машина может использоваться для быстрого измельчения относительно тонкой древесной щепы для копчения.

Если курение дома — дело небольшое, стоит приобрести недорогой измельчитель (рис. 2). Производительность 600 кг/ч должна быть достаточной для обеспечения коптильни древесной щепой в течение длительного периода времени без больших затрат времени.

При выборе щепы для холодного или горячего копчения следует проявлять большую осторожность и ответственность. Для этого эксперты советуют учитывать некоторые основные характеристики.

• Продукт питания. Выбор конкретного вида щепы в значительной мере зависит от того, какой продукт вы будете коптить. Так, для обработки курицы, рыбы, свинины и мяса нужно использовать разные типы щепок (при этом также стоит помнить о наличии универсальных вариантов). Помните о том, что сырьевой материал оказывает большое влияние на вкусовые качества готового блюда.
• Размер. Размер щепок влияет на технологию процесса копчения. Именно поэтому очень важно обращать свое пристальное внимание на данный параметр.
• Производитель. Перед покупкой щепы рекомендуется внимательно читать информацию, которая указана на упаковке. При этом первостепенное значение имеет информация, которая касается производителя (например, его контактные данные). Отдавайте свое предпочтение только проверенным компаниям, которые пользуются доверием и уважением среди покупателей.
• Условия использования. В зависимости от устройств и оборудования (например, можно осуществлять копчение на гриле), которое вы будете использовать для копчения, должен различаться и тип щепок.
• Место приобретения. Покупать сырье рекомендуется только в специализированных магазинах и торговых точках. В таком случае при необходимости вы сможете прибегнуть к помощи профессиональных, квалифицированных и опытных продавцов-консультантов.

Если вы учтете все описанные выше факторы при выборе деревянных изделий, то сможете приобрести качественный материал, с помощью которого вы сможете приготовить вкусное блюдо.

Как сделать самостоятельно?

Если вы не можете найти древесную стружку, отвечающую всем вашим требованиям, вы можете изготовить материал самостоятельно. Однако обязательно следуйте инструкциям и советам специалистов. Прежде всего, необходимо определиться с типом древесины, которую вы хотите использовать. Обязательно учитывайте приведенную выше информацию. После того, как вы определились с типом древесины, необходимо раскроить материал. Для этого можно использовать обычный топор, рубанок или даже пилу. Однако существует более практичный и эффективный метод, который включает в себя несколько этапов.

Сначала нужно нарезать древесину на тонкие полоски. Толщина не должна превышать 10 мм. Затем материал можно разрубить топором. Опилки, образующиеся при распиловке материала, не обязательно выбрасывать, так как их можно использовать в качестве сырья для копчения.

Этот способ изготовления щепы довольно прост и понятен. С этой задачей сможет справиться даже новичок, поскольку для этого не требуется специальных знаний или навыков.

Как использовать?

Чтобы достичь желаемого результата, существуют определенные правила использования древесной щепы в копчении. Нужно знать не только, как правильно коптить продукт, но и как помещать или вставлять щепу в коптильню. Поэтому важно знать правила, которые применяются как при горячем, так и при холодном копчении, как для мелкого, так и для крупного сырья. Поэтому первое, что нужно сделать, — это подготовиться. Во-первых, необходимо убедиться, что щепа имеет оптимальное содержание влаги. Это связано с тем, что слишком влажное сырье будет дымить (а этот дым обладает отрицательными свойствами). С другой стороны, если материал слишком сухой, он может легко загореться, и вы не сможете осуществить процесс копчения.

Чтобы приготовить щепу, следуйте простым инструкциям. Сначала замочите древесные опилки (покупные или самодельные) в воде. Вода должна быть комнатной температуры. Замочите щепу на 4 часа. После этого материал следует поместить в сито, чтобы лишняя влага могла стечь. Этот процесс занимает около 15 минут. На этом этапе очень важно взвесить щепу. В зависимости от того, какой метод курения вы используете, вам необходимо произвести определенные расчеты. Для холодного копчения умножьте вес пропитанной щепы на 0,8, а для горячего копчения — на 0,75.

Затем материал необходимо высушить. Это должно быть сделано на весах. Высушенный материал взвешивается и помещается в плотно закрытый контейнер. После всех этих подготовительных шагов вы можете смело начинать курить. На этом этапе необходимо принять определенные меры. Дно коптильни должно быть плотно заполнено древесной стружкой. Слой сырья не должен превышать 5 см. Если для копчения используется фольга, ее нужно завернуть в конверт и сделать в фольге несколько отверстий. Затем положите фольгу на нагревательный элемент (например, горячие угли). Как только образуется дым, вы можете поместить внутрь выбранное вами блюдо и ждать, пока оно приготовится.

Поэтому древесная щепа является популярным сырьем для копчения различных продуктов. Однако для достижения желаемого результата очень важно правильно выбрать вид древесной стружки и соблюдать все правила подготовки и использования сырья.

При выборе и покупке древесных опилок особенно важно обратить внимание на то, какие продукты вы хотите обрабатывать с их помощью.

Описание процесса копчения

Итак, как только вы выбрали подходящий материал, можно приступать к курению.

Однако перед тем, как положить щепу в коптильню, необходимо сделать некоторые приготовления.

Как замочить?

Давайте сначала выясним, зачем нужно замачивать щепу перед копчением. Основной проблемой при копчении древесной щепой является постоянно возрастающая интенсивность процесса пиролиза и появление открытого пламени.

В этом случае температура дыма резко повышается, и угарный газ снова сгорает, образуя углекислый газ, т.е. диоксид углерода, не обладающий консервирующими свойствами.

Чтобы избежать этого, щепу предварительно увлажняют, что повышает ее влажность.

Кроме того, высокая влажность увеличивает долю водяного пара в дыме, а чем больше пара в дыме, тем легче он проникает в клетки выкуриваемого продукта.

Не обязательно пропитывать все топливо, а только половину, иначе его будет практически невозможно разжечь и будет довольно сложно поддерживать угли при достаточной температуре.

Для замачивания используется чистая проточная вода, в которую щепа погружается на 20-60 минут. Затем дерево вытирают и сушат в течение часа, чтобы удалить все капли воды. Древесина готова к использованию, а топливо можно загружать в коптильню, коптильный шкаф или печь.

Сколько сыпать в коптильню?

Не существует единого мнения о том, какое количество кусков древесины следует использовать для различных продуктов. Отчасти это связано с разным временем, необходимым для копчения продуктов, а отчасти — с разной конструкцией и производительностью коптильных машин.

Однако примерное количество топлива для различных видов курения следующее:

• холодное 3–6 л в сутки на 10–20 кг продуктов (время обработки дымом 5–15 суток);
• горячее 40–60 см 3 (полная мужская ладонь среднего размера) на 2–4 кг продуктов в час (время обработки дымом 1–40 часов);
• быстрое 100–160 см 3 (сложенные лодочкой мужские ладони среднего размера) на 2–4 кг любых продуктов (время обработки 30–90 мин).

Это относится к обычным коптильным агрегатам без водоотделителя и независимого дровяного отопления.

Для агрегатов с водоотделителем количество топлива может быть уменьшено в 1,5-2 раза, но это не относится к быстрому копчению.

Если коптильня оснащена электрическим или газовым нагревателем, количество топлива можно уменьшить в 1,5-2 раза.

Если температура нагревательного элемента должна быть ниже 200 градусов, то измельченную древесину необходимо уменьшить в 1,1-1,3 раза.

Как подготовить продукты?

Приготовление продукта идентично копчению опилок.

Рыба и мясо, а также все виды продуктов из них, предварительно готовятся в специальном рассоле, который придает им желаемый вкус.

Можно ли сделать бизнес на щепе для копчения?

Вполне возможно организовать бизнес по производству этого вида топлива, но необходимо учитывать стоимость различных видов щепы и затраты на ее приобретение.

Измельченные чипсы вряд ли можно продать по разумной цене.

Но даже на хлопьях можно заработать достаточно денег, если найдется достаточно покупателей. Если вы будете производить чипсы или кубики и найдете для них оптового покупателя, прибыльность вашего бизнеса резко возрастет.

Более подробно обо всех аспектах, связанных с изготовлением щепы для продажи, читайте в разделе «Бизнес с щепой для копчения».

Вывод

Древесная щепа — хорошее топливо для копчения всех видов продуктов. Лучшие свойства горения делают их более эффективным топливом, чем опилки, и они полностью сохраняют свой эффект.

Копчение щепы не только придает пище приятный вкус и запах, но и помогает избавиться от веток и сучьев, которые появляются после обрезки огорода.