Как измеряется острота перца. В чем измеряется острота перца?

Как измерить остроту перца Таблица остроты перца Топ-10 самых острых перцев в мире Другие характеристики остроты Как готовить безопасно Как уменьшить остроту уже приготовленной пищи.

Как измеряется острота перца?

Диетические предпочтения и вкусы сильно различаются у разных людей. И подавляющее большинство людей предпочитают блюда с сильным и характерным ароматом. Для придания блюдам остроты обычно добавляют различные виды перца с разной степенью остроты.

Таким образом, можно добиться желаемой остроты в ваших любимых блюдах. Однако, чтобы добиться желаемого эффекта, нужно знать, как измерить степень остроты того или иного сорта перца.

Уилбур Сковилл, профессор Массачусетской больницы общего профиля, был первым химиком, который попытался определить степень остроты различных видов перца. Химику пришла в голову идея определять степень остроты, когда он работал в одной из крупнейших фармацевтических компаний Parke-Davis. Целью исследования было выяснить, можно ли использовать капсаицин в некоторых лекарствах. Сковилл опубликовал выводы, к которым он пришел в конце эксперимента, в научной статье в 1912 году. Работа называлась «Органолептический тест Сковилла». После этой научной работы таблица или шкала Сковилла стала известна во всем мире.

Сегодня современный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии позволяет точно определить состав и концентрацию определенных веществ, которые являются компонентами специй и отвечают за их пряный вкус. Основным компонентом острого перца является капсаицин, черного перца — пиперин, а в хрене за кислотность отвечает алкалоид синигрин. Классификация кислотности плодов определенных сортов растений основана на списке Сковилла. Классификация основана на концентрации капсаицина в спелых плодах. Самые острые сорта используются в индийской, тайской, кавказской, перуанской и других кухнях мира.

Carolina Reaper был самым популярным сортом до недавнего времени. Она возникла в Форт-Милле, штат Южная Каролина. Этот сорт был выведен фермером Эдом Карри, который является владельцем компании PuckerButt Pepper. В ноябре 2013 года сорт был признан самым «горячим» сортом. Выделенный из этого сорта капсаицин используется в медицинских целях и при производстве различных видов слезоточивого газа.

Но в 2017 году фермер по имени Майк Смит успешно вырастил еще более горячий сорт этого овоща на крупной британской ферме. Позже он был назван «Дыхание дьявола» и, как говорят, имеет температуру 2,4 миллиона SHU (EHU). Ярко-красные плоды растут на кусте высотой почти метр. Кроме того, сорт был номинирован на премию «Растение года». Однако его не рекомендуется употреблять в пищу, так как он может вызвать анафилактический шок.

Скорпион Trinidad Moruga был найден в дикой природе на Тринидаде. Плод — красный овощ среднего размера.

Еще один очень острый сорт — ‘Trinidad Scorpion Butch T’. Это скрещивание различных сортов. При длительном контакте с плодом без перчаток существует риск онемения, которое может длиться около двух дней. Своим названием плод обязан верхушке, напоминающей хвост скорпиона.

«Пот Дуглас» (шоколадный) — это разновидность знаменитого чили из Тринидада, один из самых ароматных, насыщенных и сочных чили.

Инфинити чили — это сорт, искусственно выведенный британским селекционером по имени Ник Вудс. Внешне плоды имеют непривлекательный вид. Это красный перец среднего размера, «морщинистый», с неровной поверхностью.

Способы изменения жгучести

Существует несколько способов сделать блюда менее острыми, даже если они приправлены паприкой. Капсаицин, отвечающий за остроту того или иного перца, не растворим в воде, поэтому нет причин запивать его водой. Многие продукты питания обладают способностью снижать остроту. К ним относятся молоко, различные цитрусовые, пиво, жиры, сахар, газированные напитки, алкоголь и другие. В Таиланде нередко можно найти банку сахара среди специй в ресторанах. Добавление сахара в различные блюда, которые уже приготовлены, может уменьшить остроту.

Исследователи из Калифорнийского университета в 1990 году обнаружили, что десятипроцентный раствор сахарозы при температуре 20 градусов Цельсия растворяет капсаицин с большим успехом. Употребление молочных продуктов оказывает «очищающее» действие. Поскольку казеин (т.е. молочный белок) является фосфопротеином, он может удалять капсаицин из нервных окончаний во рту.

Хлеб, в отличие от казеина, не может удалить острое вещество из рецепторов. Однако он может поглощать капсаицин. Таким образом вы также избавитесь от излишней остроты блюда.

Вы также можете воспользоваться следующими советами.

• При добавлении в блюдо сметаны оно становится менее острым и более мягким. С этой же целью можно добавлять йогурт либо другой кисломолочный продукт.
• Если к чересчур острому гарниру добавить овощной салат, то чрезмерное наличие перца будет не столь заметно. Для салата хорошо подходят овощи, в которых содержится значительное количество воды, такие как помидоры, свежие огурцы, различные виды зелени.
• При приготовлении супа остроту можно уменьшить, если добавить бульон или даже простую воду.
• Для сокращения жгучести гарнира рекомендуется дополнительно добавить любые злаки либо овощи.
• Поскольку кислота обладает способностью нейтрализовать существующую остроту, то можно сделать приготовленную пищу более кислой. С этой целью используются сок лайма либо лимона, а также уксус. Однако требуется быть осторожным и добавлять кислые продукты небольшими порциями, чтобы не испортить блюдо.

Таким образом, вы сможете определить кислотность каждого вида перца и выбрать тот, который лучше всего подходит для данной цели и необходимости. Таким образом, блюда приобретают богатый и неповторимый вкус.

В чем измеряется острота перца?

Американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл был первым, кто рассчитал и измерил остроту различных видов перца. Еще в 1912 году он разработал гениальный метод измерения кислотности различных сортов перца:

1. Добровольцев — дегустаторов попросили попробовать.
2. Некоторое количество пробы перца растворяли в спирте и добавляли подслащенную воду.
3. Экспериментаторы пробовали напиток, и, если чувствовали остроту перца, добавляли воду. Вода добавлялась до тех пор, пока три из пяти дегустаторов не перестали ощущать жжение перца.
4. Если одна часть перца должна была растворяться в 1000 частях воды, чтобы исчезнуть горячий вкус, активность этого сорта составляла 1000 SHU.

Сегодня вам не нужно ничего пробовать. Метод Сковилла устарел, и кислотность перца определяется с помощью химического анализа, который измеряет содержание алкалоида капсаицина. Однако шкала, на которой отображаются результаты, и единица измерения кислотности перца сохранили название Scoville.

Таблица остроты перца

Основой для сравнительной шкалы послужило количество свежей воды, добавляемой к спиртовому раствору перца до тех пор, пока кислотность не станет заметной. Результаты были записаны в единицах шкалы Сковилла (ESS), которая известна как единица измерения кислотности перца.

Шкала перца в зависимости от кислотности:

• Болгарский перец 0-100 EШС.
• Pimento 100-500 EШС.
• Анахайм 500-1000 EШС.
• Poblano 1000-1500 EШС.
• Венгерский восковой перец 5000-10000 EШС.
• Серрано 10000-23000 EШС.
• Cayenne pepper 30000-50000 EШС.
• Тайский перец 75000-150000 EШС.
• Ямайский перец 100000-200000 EШС.
• Шотландская шапочка 100000-350000 EШС.
• Красный Савина Хабанеро 350000-577000 EШС.
• Naga Djolokia 1001304-970000 EШС.
• Скорпион Тринидада 855000-1463000 EШС.

Самые острые виды перца

Рассмотрим рейтинг самых острых перцев. Самые горячие находятся в нижней части списка:

Этот сорт перца происходит из Суринама. По одной из версий, он назван в честь проституток Парамарибо. Безупречный, бледно-желтый стручок содержит мощную дозу специй. В нем нет фруктовых или цветочных нот, он просто пряный. Мадам Жаннетт можно встретить в традиционной кухне Суринама и Антильских островов.

• 21. Scotch Bonnet (100 000-350 000 единиц)

Скотч боннет наиболее распространен на Карибских островах, в Гайане (где его называют Fireball), на Мальдивах и в Западной Африке. Свое название он получил благодаря сходству с традиционной шотландской шляпой там-о-шентер. Это широкая шерстяная шапка с кисточкой на макушке. Эти перцы используются для ароматизации различных блюд, а также для приготовления острых соусов и приправ.

• 20. Белый Хабанеро (100 000-350 000 единиц)

Этот сорт хабанеро встречается редко, поскольку его довольно сложно выращивать. Плоды белого хабанеро растут на крошечных кустиках, но очень урожайны. Мнения о происхождении сорта (Перу или Мексика) расходятся, но чаще всего он встречается в мексиканской кухне.

Перец хабанеро появился в Мексике. Этот овощ является одним из самых острых видов перца. Первыми районами, куда был экспортирован хабанеро, были Европа и Китай. В этой статье вы узнаете, как выращивать и ухаживать за хабанеро в России.

• 19. Классический Хабанеро (100 000-350 000 единиц )

Несмотря на официальное название Capsicum chinensis, классический хабанеро родом из Южной Америки. Николаус Жак, открывший это растение, ошибочно полагал, что оно распространилось из Китая. В естественных условиях этот вид растет в Бразилии, Колумбии, Мексике и на Карибских островах.

• 18. Fatali (125 000-325 000 единиц)

Перец Фатали или южноафриканский перец хабанеро — первый перец в нашем списке, который не является родным для Западного полушария. Его родиной является Южная Африка. Этот сорт обладает приятным фруктовым вкусом. В зависимости от региона произрастания, вы можете почувствовать цитрусовый или персиковый аромат.

• 17. Язык дьявола (125 000-325 000 единиц)

Этот сорт похож на смертельный и также относится к семейству хабанеро. Впервые этот перец был найден на ферме в Пенсильвании, но история его происхождения неизвестна. Плоды этого перца обладают ярким, фруктовым, слегка ореховым вкусом.

• 16. NR тигра (265 000-328 000 единиц)

Этот сорт хабанеро был выведен в научной лаборатории Министерства сельского хозяйства США. Приставка NR в названии перца означает «устойчивость к нематоде», то есть этот сорт устойчив к корневым нематодам (вредителям, которые часто атакуют кусты перца).

• 15. Шоколад Хабанеро (он же Конго Черный) (300 000-425 000 единиц)

Этот вид происходит из Тринидада и фактически не имеет связи с Конго. Шоколад Habanero особенно популярен среди любителей специй, которые знают о богатом «дымном» вкусе, скрывающемся глубоко под пряным жаром. Этот сорт встречается в традиционных острых соусах от Мексики до Ямайки.

Таблица остроты продуктов

Используя шкалу, повара могут определить, сколько Сковилла содержится в аджике и других острых специях. Для этого, однако, важно знать, какие острые продукты входят в состав блюда.

Таблица Сковилла для определения горечи трав:

Имя	На основе красного перца (перец чили, семейство Capsicum).	Степень остроты в единицах Сковилла
Кавказская аджика (красная)	Любой вид перца с тепловым индексом 1500-50000 USH	До 10 000 (чеснок также повышает кислотность)
«Табаско	Перечный соус	1-8 тыс.
Гарисский соус	Бесконечность	до 1250000
Нага-гадюка	Нага-гадюка	До 1,3 млн.
«Скорпион Нью-Мексико	Тринидад Моруга Скорпион красный	До 1,5 млн.
Атомный пинок под зад.	Рыхлитель Каролина, Рыхлитель Скорпион	12 миллионов (одобрено для учреждений, где есть аптечка первой помощи и где персонал обучен оказанию первой помощи).

Если в продукте нет красного перца, то нет смысла измерять кислотность продукта по шкале Сковилла. В эту группу продуктов входят васаби, огнёнок, горлодер, другие острые приправы/соусы на основе горчицы, хрена, чеснока, лука. Они не содержат капсаицин.

Если ваши вкусовые рецепторы не привыкли к очень острым овощам, кулинары советуют не добавлять в пищу только продукты с высокой концентрацией капсаицина. Кислотность специй или других продуктов лучше регулировать более мягкими сортами.

Умеренно острый перец по шкале Сковилла:

Значение шкалы (в USP)	Группа тяжести	Разновидности
Менее 100	Нейтральный (нулевой)	«Болгарский»
100-499	Мягкий	«Allspice»
500-999	Горячая	«Анахайм»
1000-1499	Выше среднего	«Поблано»

Побочные эффекты: Чтобы нейтрализовать ощущение жжения во рту, пейте подслащенное молоко или ешьте жирную пищу, мороженое. Эти продукты расщепляют капсаицин.

Самые острые виды перца

В 1912 году Сковилл назвал хабанеро самым едким овощем. Его шкала дала ему 577 000 ESH.

Позже растения семейства Capsicum стали тестировать не органолептическим методом, а с помощью специального оборудования. Также были созданы новые сорта. В группу сильно острых сортов входят овощи с более чем 100 тыс. ЭШ, которые чаще всего используются для производства газа и инсектицидов.

Самые острые красные перцы по шкале Сковилла:

Группа тяжести	Тяжесть в USP	Разновидности
Самые сильные (более 100 000 по шкале Сковилла)	3,18 млн.	Перец X
	До 2,2 млн.	Каролинский жнец
	2 миллиона	Trinidad Moruga Scorpion Red (при использовании Trinidad Scorpion существует риск слепоты).
	1.85m	«7. шоколадный горшок дугла
	1.46m.	«Тринидад Скорпион Буч-Т».
	1.32m	Naga Viper» (гибрид нага и гадюки)
	1,17 млн.	Бесконечное Чили
	До 1 100 000.	7 Chilli Pot, Гибралтар
	1 миллион	«Dorset Naga» (или «Morich»), «Trinidad Scorpion CARDI» (работа на растении проводится с трубкой и в химическом костюме).
	970,000	«Тазпур Чили».
	Из 855 000.	«Нага Джолокия»
	200 000 — 577 000.	Habanero Red Savina, Habanero Red Caribbean.
	До 425 000.	«Черный Конго» (или Шоколад Хабанеро).
	350,000.	«Шотландская шапочка» (возможно онемение кожи на руках/ногах).
	До 350 000	Скотч Боннет (или «Файербол»), Хабанеро (Фатали, «Язык дьявола»)
	265000	NR Tigra (NR означает устойчивость к корневой гнили)
	225000	«Мадам Жанет» (желтый овощ)
	От 100000	Рокото», «Хабанеро» (белый, классический)

Скупость овоща непостоянна. Содержание капсаицина варьируется в зависимости от погодных условий и состава почвы, в которой растет растение. Более того, нередко на одном и том же кусте можно встретить перцы с разной степенью жгучести.

Среди самых ярых любителей острой пищи — мексиканцы, венгры, индийцы и кавказцы. Люди других национальностей должны быть осторожны при употреблении овощей из семейства Capsicum.

Резкое вещество обжигает вкусовые рецепторы и может обжечь слизистую оболочку рта, гортани и желудочно-кишечного тракта. Может наблюдаться повышение артериального давления, остановка дыхания и нарушения зрения.

Смотрите влог на эту тему:

Шкала Сковилла — полезный справочник для кулинаров. С его помощью можно мастерски управлять вкусом и остротой пищи.

К сожалению, многие люди недооценивают потенциальную опасность острого перца. Однако стоит помнить, что наиболее уязвимыми зонами являются лицо и кончики пальцев, где расположены наиболее чувствительные рецепторы. Дело в том, что при контакте кожи с капсаицином человеческое тело автоматически реагирует как на ожог.

По этой причине рекомендуется надевать резиновые перчатки при приготовлении блюд, в список ингредиентов которых входит острый перец. В то же время следует избегать прикосновений к лицу.

Важно знать, что капсаицин наиболее концентрирован в бобах и кожице. После окончания работы с такой острой пищей следует тщательно вымыть руки и всю использованную кухонную утварь.

Если перец попадает на особо чувствительные части тела, следует немедленно принять меры.

• При сильном жжении кожи рук потушить «пожар» не так уж и сложно. Нейтрализовать раздражающий фактор в виде действия капсаицина помогут любые молочные продукты, оказавшиеся под рукой. Лучше всего использовать молоко, кефир, а также сметану и йогурт.
• Попадание острого перца в глаза – это очень неприятная вещь, но не следует в таких ситуациях чрезмерно паниковать. Изначально рекомендуется сделать компресс на основе молока или же растительного масла. Затем необходимо глаза обильно промыть водой и закапать обезболивающие капли. После подобных мер первой помощи следует обратиться за медицинской помощью.
• В ситуациях, когда человек съел слишком жгучий перец, важно сразу же забыть о воде и каких-либо прохладительных напитках. Запивать ими этот острый продукт не имеет никакого смысла. Наиболее действенным средствов будет молоко, входящие в его состав белки и жиры эффективно нейтрализуют капсаицин.

Есть одна особенность, которую необходимо подчеркнуть. Фактом является то, что регулярный контакт с продуктами, содержащими описанный каустик, значительно снижает чувствительность соответствующих рецепторов. Со временем кожа гораздо спокойнее реагирует на контакт с острым перцем. Сегодня уже не проблема заранее определить степень остроты того или иного сорта перца. Для этого просто воспользуйтесь таблицей Сковилла.

Но важно помнить, что даже если степень горячести относительно невысока, нужно быть очень осторожным с кулинарными экспериментами. Не стоит забывать и об основных правилах безопасности.

Содержание специй (USP)	Имя
5 — 16 000 000	Северный сигидрокапсаицин, чистый капсаицин
2 — 5 000 000	Дыхание дьявола, Британия, Майк Смит, перцовый баллончик
1 — 2 000 000	Carolina Reaper, Калифорния, США, Эд Карри.
500 000 — 1 000 000	Dorset Naga, Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T.
100 — 500 000	Ямайский жгучий, Скотч Боннет, Хабанеро, Чили Хабанеро, Красный Савина
50 — 100 000	Тайский, Чилтепин
15 — 50 000	Перец Серрано, кайенский перец, аджи
5 — 15 000	Соус Табаско-Хабанеро, воск
2,5 — 5 000	Халапеньо, Табаско
500 — 2 000	Анахайм, Поблано, Рокотильо
100 — 500	Пимента, пеперончини
0 — 100	Сладкий, болгарский

Дыхание Дьявола

Пряный вкус стоит 2 400 000 ESH.

В 2017 году он является самым острым перцем в мире. Название говорит само за себя. Он был выведен британским фермером Майком Смитом. Эксперимент получил награду «Растение года», потому что перец также растет на дереве высотой в один метр.

— Это может вызвать анафилактический шок (самое страшное последствие пищевой аллергии, которое может привести к летальному исходу).

2. Каролина Рипер

2,200,000 ESH.

Американцу Эду Карри из Южной Каролины (отсюда и название) удалось вывести одну особь. В 2013 году он был номером один в списке самых горячих.

3. Тринидад Моруга Скорпион

2 009 231 ЭШ.

В течение нескольких лет этот вид был самым горячим из всех, найденных в дикой природе. Его родиной является регион Моруга в Тринидаде. Каждый перец среднего размера содержит 25 мл капсаицина.

4. Тринидад Скорпион Буч Т

1,463,700 USC.

Шеф-повара, которые работали с этим продуктом, говорят, что

их руки немеют и остаются такими в течение нескольких дней.

. Поэтому при работе с этим веществом необходимо использовать полное защитное снаряжение. Этот вид был скрещен с двумя другими горячими братьями и сестрами.

5. Нага-Гадюка

1,382,118 ESH.

Путем скрещивания трех экстремальных видов (Scorpion Trinidad, Bhut Jolokia, Naga Morih) в Великобритании был получен этот вид. Интересно, что сорт очень неустойчив, и его кусты могут постепенно терять свои жгучие свойства.

6. Бесконечность Чили

1 176 182 ЭШ.

Он также был искусственно получен британскими учеными. Он не растет в дикой природе. Он продержался на первом месте всего две недели.

7. Гибралта (испанский Нага)

1 086 844 США.

Другие характеристики остроты

Остроту перца можно определить не только по содержанию капсаицина, но и по другим стандартам:

1. Скорость проявления. Оценивается, как быстро начинает ощущаться жгучесть — в первые же секунды или постепенно, по мере жевания.
2. Длительность вкуса. Долго ли сохраняется острота или сразу проходит. Некоторые сорта кажутся острее именно из-за более длительной жгучести.
3. Место ощущения вкуса. Где ощущается острота — на кончике языка, на небе, уже в горле или же вообще сразу везде.
4. Ощущения. Чувствуется ли просто жжение во рту или того, кто пробует, сразу бросает в жар целиком.
5. Интенсивность. Эта характеристика часто может быть субъективной. Кому-то и почти не острый перец с непривычки кажется ядреным, другим же интенсивность вкуса кажется слабоватой.

Как безопасно готовить острый перец

1. Готовь в перчатках, а после помой руки с мылом.
2. Не трогай глаза.
3. Если ты попробовала слишком острый перец, не пей воду, она не снимет остроту. Чай и кофе тоже не подействуют. Ослабить ее помогут кусочек хлеба, рис, растительное масло, молоко.
4. Больше всего капсаицина в кожице, зернах, прожилках — с ними нужно быть особенно осторожной.
5. Если вещество попало на кожу, и ты чувствуешь жжение, смажь пораженной место молоком, сметаной и любыми кисломолочными продуктами.
6. К глазам при жжении можно приложить ватные диски, смоченные молоком или кисломолочкой.

Слишком много перца? Нет проблем. Эту ситуацию можно легко исправить.

1. Добавь сметану. Кисломолочные продукты смягчают острый вкус. А сметана вполне подходит к очень многим блюдам в качестве соуса или заправки. В качестве альтернативы подойдут йогурты.
2. Добавь больше овощей. Если салат получился слишком острым, увеличь порцию других овощей. Особенно хорошо поглощают жгучесть продукты, которые содержат в своем составе много воды — огурцы, зелень, помидоры.
3. Положи еще ингредиенты. Чем больше других составляющих, тем менее выражен вкус перца. В суп можно добавить больше воды или бульона.
4. Добавь что-то кислое. Уксус, лимон, лайм — все это отлично нейтрализует остроту. Только не нужно добавлять сразу много, начни с 1 ч. ложки, а то вкус блюда может вообще измениться.

Какие перцы самые острые

Официальным острым перцем является Carolina Reaper, выращенный в США Эдом Карри, владельцем компании PuckerButt Pepper. Этот перец вошел в Книгу рекордов Гиннесса в 2013 году с показателем 1 569 300 единиц по шкале Сковилла; рекорд был обновлен в 2017 году с показателем 1,6 миллиона Сковилла. Некоторые стручки достигают 2,2 миллиона Сковилла, что сравнимо с жаром перцового спрея.

«Я каждый день причиняю боль людям по всему миру, — смеется Карри, — возможно, во мне есть немного садистских наклонностей.

Несмотря на то, что он такой острый, они его едят. Они даже проводят конкурсы по поеданию Каролинского жнеца. В США мужчина хотел съесть 123 таких перца за одну минуту, но после 44 ему стало плохо. Известны случаи, когда участники таких соревнований попадали в больницу, например, из-за сильного сужения сосудов головы.

Эд Карри начал заниматься перцем в 1981 году, но сделал его своей основной профессией только через 31 год. Он бросил хорошо оплачиваемую работу в банке и основал компанию PuckerButt Pepper, где начал скрещивать различные сорта перца.

«Вы находите действительно хороший цветок, собираете пыльцу кисточками, а когда соберете достаточно, подходите к женскому растению и оставляете пыльцу на цветке», — объясняет Карри. Все это требует большого терпения: обычно требуется около десяти поколений, чтобы растения приобрели желаемые характеристики.

Хотя Carolina Reaper по-прежнему официально считается самым острым перцем, вскоре он может потерять этот статус. Создание более острой версии перца превратилось в соревнование, и существует по крайней мере три известных более острых сорта: Dragon’s Breath, Apollo Pepper и Pepper X.

Два последних были выведены тем же Эдом Карри, который создал Carolina Reaper. Перец X имеет теплотворную способность почти 3,2 миллиона Сковилла, что намного выше текущего рекорда, но пока еще не был официально назван самым острым перцем.