В процессе обработки на заточенном ноже появляются микросколы и трещины — заусенцы. Эти дефекты устраняются на заключительном этапе производства кухонных ножей — заточке.
Рекомендации по заточке ножей
К сожалению, 90% современных людей не имеют даже элементарных знаний о заточке инструментов, от кухонных ножей до топоров. Это удивительно, ведь 80 лет назад наши деды и прадеды успешно точили не только кухонные ножи, но и бритву. Если первый еще прощает некоторые ошибки в искусстве заточки, то заточка бритвы не допускает ни малейших отклонений. По этой причине одно из любимых выражений людей — «дотянуться» — отражается в хорошей царапине и раздражении кожи лица.
И наши бабушки и дедушки понимали это слишком хорошо. Они знали разницу между правкой и заточкой ножа, что такое заусенец и что такое притир, какую сторону кожаного клена натирать пастой, а какую использовать в чистом виде. Они даже знали великий секрет, что для открывания консервов существует гениальное изобретение человечества — консервный нож, а вот охотничий нож нельзя, потому что у него совсем другие углы заточки, совсем другая геометрия, предназначенный для разделки мяса, а не консервов.
В этой статье я постараюсь дать хотя бы малую часть того, что должен знать каждый мужчина.
Трудно объяснить в тексте, как заточить инструмент, но я попробую.
Первое, с чем я столкнулся, — это устойчивое заблуждение, что ножи затачиваются движением вдоль кромки, что категорически неверно. Я могу только предположить, что происхождение этого заблуждения как-то связано с фильмами, где новичок Рэмбо трет камнем по лезвию.
В действительности камень следует класть перпендикулярно лезвию, кромкой вперед. Неопытный заточник должен попытаться разрезать камень своим ножом, но давление на него не должно быть слишком сильным!
Высокое давление при заточке не увеличивает скорость, а только делает камень более плоским. Он начинает провисать назад, что затрудняет заточку следующего камня.
Второй по важности и сложности аспект — это постоянная проверка угла заточки. Если вы будете затачивать нож под новым углом каждый раз, когда точите камень, или если вы будете шатать нож во время заточки, вы не получите ничего хорошего от заточки. Основная цель — развитие моторики для поддержания правильного угла. Как вы это делаете? Все просто — наводите резкость, анализируйте, проверяйте — это единственный способ научиться ручной заточке.
Для эффективного ухода за режущим инструментом вам потребуется не менее трех камней разной зернистости:
F 230. Это крупнозернистый толстый камень, предназначенный для удаления крупных сталей, когда лезвие заметно заклинило или сломалось. F 600. Основной точильный камень. Предназначен для удаления шероховатостей после 230. Или, если инструмент не сильно поврежден, он становится первым камнем для шлифовки. F 1000. Отделочный камень. Его задача, как и всех остальных камней, — устранить все опасности предыдущего камня. А если F 1000 — последний камень в наборе, он завершает заточку и придает ей необходимые свойства.
Это минимальный набор точильных камней и ни в коем случае не окончательный. За F 1000 могут следовать 3000, 6000, 10000, 12000, 15000 и так далее, в зависимости от степени остроты, которую вы хотите достичь, с учетом того, насколько это оправдано для конкретной стали.
Углы заточки
— Подточите меня до 30 градусов — Я подточу до 35 — О, я подточу до 28! — Часто я слышу такие пожелания — человек прочитал в интернете какую-то статью неизвестного автора и «великого эксперта» и теперь, владея «сакральным» знанием, хочет добиться на своем ноже ровно 28 градусов полного угла заточки. В этом желании нет ничего предосудительного, но давайте посмотрим, как все обстоит на самом деле.
Сам по себе угол заточки не оказывает 100-процентного влияния на конечный результат использования инструмента. Угол заточки тесно связан с качеством стали и геометрией лезвия. Кроме того, одна и та же сталь может быть закалена разными способами. Принимая во внимание все эти факторы (конкретный нож с определенной геометрией лезвия, изготовленный из конкретной стали, прошедшей определенную термическую обработку, а также условия использования ножа), можно опытным путем подобрать идеальный угол заточки и идеальный точильный камень для конкретного случая.
Если, для простоты, мы попытаемся вычислить среднее значение, хотя я не верю, что это так, мы получим следующий результатприблизительно следующие углы и колесные камни:
1. кухонный нож для разделки (разрезание костей не является само собой разумеющимся):
Нержавеющая сталь — 30-40 градусов. Углеродистая сталь — 20-30 градусов. Порошок из углеродистой стали — 20-30 градусов. Конструкция до F 3000 — 7000
Охотничьи и туристические ножи:
Нержавеющая сталь — 35-45 градусов. Нержавеющая сталь, охота и охота, охота и охота. Финишная обработка углеродистой стали F 1000 — 25-35 градусов. Финишное порошковое покрытие F 1000 — F 3000 — 25-45 градусов. Отделка на F 3000 — 7000
3. походные ножи или топоры:
Углеродистые или порошковые стали с хорошими механическими свойствами — 35-50 градусов. Завершите работу при F 1000 — F 3000.
В итоге, заточка кухонного ножа мало чем отличается от заточки охотничьего ножа. На разницу влияют:
- марка стали
- термообработка
- геометрия клинка
- какие нагрузки владелец планирует дать своему ножу
- финиш заточки режущей кромки.
Когда необходимо точить нож?
Если инструмент находится в хорошем состоянии и полностью исправен, нет необходимости исправлять этот момент. Напротив, выполнение этой процедуры может нарушить изначально правильную геометрию кромки и повлиять на качество реза.
Однако есть признаки, которые явно указывают на то, что для восстановления функционального состояния режущей кромки необходимо использовать электроточило для ножей или другой инструмент. Например, если с края соскабливаются мелкие металлические частицы. При использовании некоторых моделей ножей, в зависимости от используемого материала, существует опасность получения травмы в случае их затупления.
Еще одним признаком того, что лезвие находится в плохом состоянии, является низкое качество резки в целом. Если нож не режет, а рвет продукт, его необходимо отремонтировать. Заточка — это, по сути, восстановление правильного профиля лезвия. Другими словами, закругленный край наконечника должен быть сформирован в виде конуса.
Как выбирать станок для заточки?
Для работы по дому лучше всего подойдут электрические модели для домашнего использования. Сегодня это универсальные настольные устройства, которые затачивают не только ножи, но и топоры, стамески, долота и ножницы всех видов.
Предпочтительны точилки для ножей с регулируемым углом, что повышает качество работы с самого начала. Также важно обратить внимание на конфигурацию рабочего инструмента. Во-первых, станок, позволяющий использовать один шлифовальный круг и одну шлифовальную ленту, дает гораздо больше возможностей для заточки. Во-вторых, удобнее использовать машину с двумя колесами с разных сторон. Для устранения пятен может потребоваться использование абразивов с разной зернистостью. Чтобы не тратить время на сброс при переходе с одного колеса на другое, имеет смысл заранее установить два элемента на разных сторонах одновременно.
Особенности профессиональных точильных станков
Эти устройства отличаются от соответствующих бытовых приборов в техническом и функциональном плане. Но сразу стоит подчеркнуть, что стоимость этой машины может быть в 2-3 раза выше, чем у моделей для бытового использования.
Таким образом, это более производительные, функциональные и точные устройства, способные безопасно корректировать форму кромки инструментальной и быстрорежущей стали. Профессиональные электрические точилки для ножей обычно имеют компактное металлическое основание, сбалансированный ротор, почти всегда возможность монтажа двух цепей и мощный трехфазный двигатель.
С точки зрения функциональности стоит отметить возможность регулировки диапазона, детальную адаптацию к размерам обрабатываемого инструмента и автоматическое увлажнение рабочего инструмента, которое защищает его от перегрева.
