Зачем нужен уксус

Уксусная кислота, при употреблении в ограниченных дозах, может быть полезной для организма. На протяжении многих веков ее использовали в народной медицине, и современные исследователи подтвердили некоторые ее положительные эффекты.

Польза и вред уксуса: разновидности уксуса и их свойства, варианты применения уксуса

Уксус имеет широкое применение в самых различных отраслях, в первую очередь, в кулинарии. Это продукт, который приносит множество достоинств для здоровья человека. Однако стоит отметить, что применение уксуса также может быть небезопасным. Поэтому важно детально ознакомиться с уксусом, его пользой и потенциальным вредом, о которых написано в многочисленных исследованиях и литературе.

Само слово «уксус» произошло от французского выражения vin aigre, что дословно переводится как «кислое вино». Это водный раствор уксусной или этановой кислоты, который образуется благодаря действию уксуснокислых бактерий при окислении этанола. В качестве исходного сырья для его производства используются различные углеводосодержащие продукты, главным образом фрукты, злаки, а также сахарный тростник.

Уксус находит широкое применение в кулинарии, выполняя разнообразные функции, такие как ароматизация, маринование и консервирование продуктов.

Краткая историческая справка

Известно, что уксус использовался человечеством с глубокой древности. Артефакты, содержащие уксус, были найдены в египетских гробницах, относящихся к III тысячелетию до нашей эры. Однако в вавилонских писаниях сообщается, что уксусную кислоту люди начали применять как приправу и консервант примерно за 5 000 лет до нашей эры.

Существует мнение, что уксус был открыт случайно. Согласно одной из легенд, вавилонские виноделы оставили вино в своем хранилище, и когда спустя несколько месяцев вернулись, обнаружили, что оно перебродило и прокисло. Они выяснили, что данный напиток оказался не только съедобным, но и принесет множество полезных свойств. В итоге, вавилоняне научились выделять уксус и использовать его как в кулинарии, так и в народной медицине. Со временем этот продукт распространился по Европе и Азии, а затем — по всему миру.

На протяжении веков процесс производства уксуса считался искусством, так как ферментация могла длиться несколько месяцев и требовала строгого соблюдения технологий. Однако в начале XIX века европейские промышленники изобрели метод получения уксуса с помощью двухэтапного брожения с использованием спиртовых дрожжей, что значительно сократило время производства и увеличило выход продукта. В настоящее время уксус производят в контролируемых условиях и широко используют в множестве областей, таких как пищевая, химическая, фармацевтическая и текстильная промышленность.

Столовый уксус представляет собой бесцветную и прозрачную жидкость.

Для чего добавляют в пищу

Уксус в первую очередь находит свое применение в кулинарии, где он улучшает аромат приготовляемых блюд, в зависимости от его вида создавая кислый, острый или сладковатый вкус.

Благодаря своей уникальной способности расщеплять белки, уксус часто используется в качестве маринада, так как он помогает смягчить мясо. Кроме того, уксус активно используется для быстрого маринования овощей, поскольку он способствует усилению ферментации и размножению полезных бактерий.

Раствор уксусной кислоты активно используется во всех методах консервирования продуктов. Он приводит к снижению уровня pH жидкостей, что, в свою очередь, снижает активность патогенных микроорганизмов и значительно увеличивает срок хранения продуктов.

Калорийность и химический состав

Энергетическая ценность уксуса невысока и составляет всего 32 калории. В уксусе содержится около 3% углеводов, в то время как белки и жиры отсутствуют.

Основными компонентами уксуса являются этановая кислота (CH3COOH), концентрация которой колеблется от 5% до 20%, и вода. Также в уксусе присутствуют следовые количества органических кислот, витаминов, минералов и искусственных ароматизаторов.

Свойства разных видов уксуса

Существует множество видов уксуса, и хотя они способны производить схожие эффекты на организм, их свойства могут варьироваться.

Сегодня можно найти широкий ассортимент уксуса на полках магазинов.

Столовый

Раствор уксусной кислоты с концентрацией от 5% до 20% называют столовым уксусом, который может быть как искусственным, так и натуральным.

Синтетический уксус или раствор получают в лабораторных условиях из природного газа или побочных продуктов производства удобрений. Такой продукт будет представлять собой бесцветную жидкость с резким запахом кислоты и считается вредным, поскольку может содержать токсичные примеси, такие как метанол, ацетон и муравьиный альдегид.

Натуральный уксус полезен, поскольку он производится через микробиологический синтез, а в качестве сырья используются различные сахаросодержащие плоды и зерновые культуры.

Его раствор отличается цветом и необычным ароматом, что объясняется присутствием полифенольных соединений.

Яблочный

Яблочный уксус изготавливается из мякоти свежих яблок, что позволяет сохранить легкий яблочный вкус с пикантными нотками. Этот сорт уксуса особенно ценится за его непастеризованные версии, которые содержат маточник — слизистую пленку, образующуюся в результате действия дрожжей и уксуснокислых бактерий. Научные исследования еще не подтвердили, выполняет ли маточник роль пробиотиков, однако его безопасность не вызывает сомнений.

Винный

Винный уксус изготавливается на основе виноградных вин, в продаже можно найти как белый, так и красный уксус, которые отличаются незначительными различиями в своем составе и концентрации биоактивных веществ. Белый уксус содержит больше минеральных солей, в то время как красный вариант насыщен полифенолами с выраженной антиоксидантной активностью. Однако оба сорта могут замедлять и поддерживать нормальное пищеварение, а также укреплять иммунную систему.

Бальзамический

Настоящий бальзамический уксус получают путём длительной ферментации виноградного сусла в бочках, процесс может занимать от 12 до 100 лет. Как правило, он будет гуще, темнее и слаще по сравнению с другими сортами уксуса. Хорошо сочетается с мясом, сырами и овощами, улучшая их усваиваемость. Также бальзамический уксус может помочь снизить уровень холестерина в крови и нормализовать артериальное давление.

Рисовый

Рисовый уксус производится путём ферментации риса, поэтому он очень популярен в азиатской кухне. Этот уксус отличается кисло-сладким вкусом и является более мягким на вкус по сравнению с другими разновидностями. Темные сорта рисового уксуса содержат больше антиоксидантов.

Тростниковый

Этот уксус производится из сиропа, полученного из сахарного тростника. Он обладает мягким пряным вкусом и легкой сладостью, что делает его похожим на солодовый экстракт.

Хересный

Хересный уксус изготавливается из хересного вина, которое ферментируется в деревянных бочках в течение 2–10 лет в зависимости от его сорта. Он приобретает сложный ореховый вкус, который не встречается в других типах уксуса, и включает в себя множество ароматических соединений. Это позволяет создавать различные вкусовые и ароматические вариации, которые идеально подойдут для салатов, супов и соусов.

Солодовый

Солодовый уксус производится из неохмеленного пива. Он обладает вкусом, напоминающим орехи и карамель, а иногда с лимонными нотами, что является характерным для классического солодового эля.

Яблочный уксус

Яблочный уксус обладает утонченным ароматом и слегка кисловатым вкусом. Он является источником витаминов A (бета-каротина), группы B, C, E, а также молочной кислоты и пектина. Какие же полезные свойства имеет яблочный уксус?

• помогает снижать аппетит;
• ограничивает усвояемость углеводов, если его употреблять до или после еды;
• улучшает перистальтику кишечника и предотвращает накопление жира в жировых клетках;
• способствует нормализации кислотно-щелочного баланса;
• ускоряет процессы детоксикации организма.

С чем готовить? Яблочный уксус особенно хорошо подходит к белому мясу и птице, а также используется для приготовления рыбных бульонов и яблочного компота. Он также выступает в качестве натурального консерванта, продлевая срок хранения продуктов.

Винный уксус

Винный уксус, как видно из его названия, производится из вина (как красного, так и белого). Его вкус зависит от времени, в течение которого он созревает — как и с вином, чем дольше он выдерживается, тем лучше становится его качество.

Качественный винный уксус обогащает организм магнием, фосфором и калием. Красный винный уксус, будучи источником дубильных веществ, обладает мощными противовоспалительными свойствами и в целом более ароматный и насыщенный по сравнению с белым.

С чем готовить? Красный уксус идеально подходит для приготовления маринадов для таких видов мяса, как говядина, телятина и баранина. Белый винный уксус, благодаря своему более мягкому аромату, отлично дополняет кисло-сладкие блюда, такие как борщ и прочие блюда из свеклы. Оба сорта винного уксуса — белый и красный — могут быть замечательной добавкой к овощным салатам и служить основой для вкуснейших заправок.

Яблочный уксус

Яблочный уксус является продуктом натурального происхождения: он приятно пахнет яблоками, а его вкус мягче по сравнению с другими видами уксуса.

Данный уксус содержит комплекс органических кислот, ферменты, витамины и другие необходимые для организма вещества. Также он может способствовать поддержанию нормального уровня сахара в крови. Об этом сообщается в исследовании, опубликованном в официальном журнале Европейского общества клинического питания и метаболизма. Рекомендуется выбирать только нерафинированный уксус, так как после пастеризации и фильтрации он теряет многие полезные свойства.

Домашний яблочный уксус, даже полезный и натуральный, можно легко приготовить самостоятельно.

Винный уксус

Этот уксус считается одним из самых старинных видов и с древних времен использовался не только как кулинарный ингредиент, но и для медицинских нужд: дезинфекции воды, лечения различных ран. Его получают от перебродившего красного или белого вина. Винный уксус имеет в своем составе органические кислоты, различные витамины и минералы, а также ресвератрол — известный природный антиоксидант.

Ученые предполагают, что первым в мире уксусом был финиковый, который начали готовить еще в Древнем Вавилоне. Винный уксус находит свое применение в заправках для различных салатов, особенно хорош он в сочетании с блюдами, содержащими виноград и сыры с голубой плесенью, а также в блюдах из тушеных овощей, за исключением картофеля. Однако стоит помнить, что винный уксус довольно кислый, и его следует добавлять в небольшом количестве.

Самый дорогой уксус в мире

Самым дорогим уксусом в мире признан традиционный бальзамический уксус, который производится в Модене (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena). Этот уксус осуществляется в итальянском регионе Эмилия-Романья. Процесс его изготовления — длительный и трудоемкий, иногда продолжающийся годами. Для получения подлинного традиционного бальзамического уксуса виноградный сок сначала уваривают, а затем он созревает в многослойных бочках из различных видов дерева, что придает продукту его уникальный и сложный вкус вместе с ароматом.

В других регионах Италии также производят различные виды бальзамического уксуса, которые ценятся за высочайшее качество.

На этикетках таких продуктов, как и у вин, можно встретить обозначения PDO и PGI — это европейские сертификаты качества, подтверждающие превосходные характеристики продукта. Употребление таких уксусов может стоить сотни и даже тысячи долларов за бутылку.

Виды уксуса

Определить самый известный уксус в мире довольно сложно, так как различные виды уксуса популярны в разных кухнях мира. Наиболее известные виды уксуса включают:

Уксусная кислота 70% или уксусная эссенция, которая производится из природного газа. Для ее употребления необходимо разводить с водой.

Столовый уксус 9% — готовый для употребления продукт, представляющий собой раствор уксусной кислоты. Он является одним из главных ингредиентов в маринадах, консервах и заправках для салатов.

Яблочный уксус изготавливается путем сбраживания яблочного сока и пользуется популярностью во многих странах. Он отлично подходит для приготовления соусов и маринадов.

Бальзамический уксус — самый дорогой вид уксуса с утонченным вкусом. Для его производства виноградный сок упаривают до густоты и выдерживают в бочках до 25 лет. Этот уксус традиционно производится в Италии.

Винный уксус может быть красным или белым, как и вино, из которого он получен. Оба вида идеально подходят для использования в маринадах и салатах, и очень популярны во Франции и Италии.

Рисовый уксус является важным ингредиентом в азиатской кухне, особенно в Китае и Японии. Этот уксус используют для приготовления суши и роллов, чтобы добиться клейкости риса, и часто добавляют в заправки для салатов.

Основные виды уксуса, которые можно найти на полках в магазине

В магазинах в основном представлены пять основных видов уксуса, среди которых:

Столовый

Самый распространенный и популярный. Это прозрачная жидкость, содержащая различное количество уксусной кислоты (от 3 до 15%) и воды (от 85 до 97%). У такого уксуса нейтральный кислый вкус и резкий запах. В нем отсутствуют значимые витамины и минералы, однако это не снижает его популярности в кулинарии. Его часто используют для приготовления различных сложных блюд и выпечки.

Несмотря на свою нейтральность, столовый уксус нельзя употреблять в чистом виде, как и другие виды уксуса.

Яблочный

По популярности яблочный уксус стоит сразу после столового. Его чаще покупают для кулинарных нужд из-за более мягкого и приятного вкуса. Обычно он имеет светло-желтый оттенок и производится из яблочного сока путём ферментации. В отличие от столового уксуса, яблочный содержит множество витаминов, аналогичных тем, что находятся в свежих яблоках. Этот уксус рекомендован для использования в небольших количествах в качестве заправки для салатов или при приготовлении белых мясных блюд или рыбы.

Винный

Как уже можно догадаться, винный уксус изготавливается из вина, этого продукта, который считается основоположником уксуса, так как его начали производить еще в древности. Этот уксус бывает красным или белым, как и само вино. Красный обычно дороже и более насыщен по вкусу, в то время как белый — мягче и доступнее по цене. Хотя винный уксус не так распространен, как столовый или яблочный, он обладает значительными полезными свойствами благодаря высокому содержанию калия и магния. Он отлично подходит к изысканным и деликатесным блюдам, а также подходит для заправки салатов.

Бальзамический

Бальзамический уксус также создается из винограда, но отличается по цвету и консистенции. Этот уксус представляет собой густую тёмную жидкость, за бутылку которой иногда приходится платить довольно высокую цену. Бальзамический уксус активно популярен среди гурманов, и его качество возрастает с возрастом, как и у вина.

Бальзамический уксус считается наиболее качественным и полезным для организма, так как в нем содержится много магния, калия, кальция и натрия. Он прекрасно компонуется с различными сырами, маринадами и другими блюдами.

Главной проблемой бальзамического уксуса является большое количество подделок, которые можно встретить на полках магазинов. При покупке этого продукта стоит быть внимательным и внимательно прочитывать этикетки.

Рисовый

Рисовый уксус производится путем ферментации риса. Часто его используют в традиционных азиатских блюдах, таких как суши, супы, мясные блюда, маринады и соусы. Рисовый уксус бывает как белым, так и черным или красным.

Какие еще бывают уксусы

Так как уксус можно создать практически из любого продукта, в мире существует огромное количество других его видов. Они встречаются реже в супермаркетах, однако не менее интересны по своему вкусу, чем упомянутые ранее. Среди других видов уксуса можно отметить:

• солодовый (из перебродившего эля);
• гранатовый;
• сывороточный (на основе молочной сыворотки);
• тростниковый;
• хересный;
• кокосовый;
• фруктовый и ягодный (уксус, созданный из различных плодов, например, груш, инжира или смородины).